牛肉清湯作為能量飲料？聽起來像是要慢慢培養的愛好，但顯然對健康具有各種好處。這個食譜最宜喜歡勇於嘗試的人士。 

傳統牛肉清湯現已成為火熱的新趨勢！這種用牛骨和蔬菜烹製的肉湯因在烹煮過程中將礦物質、蛋白質和氨基酸釋出成為高湯，因此一直被視為健康食品。我們的祖父母輩都深知其好處。而現在，由於加入了阿拉伯咖啡豆和少許乾身些厘酒、小量東方香料，其上還有羅勒奶泡，這種清湯已經成為一種提神醒腦的能量飲料。 

8-10人份量（約1.25公升清湯）

食材：

• 2個中等大小洋蔥
• 1.5千克牛骨（斬成小塊）
• 500克煲湯雜菜和少量白蘑菇（均切碎）
• 50克咖啡豆（阿拉伯咖啡豆）
• 60克薑
• 2片月桂葉
• 3枝百里香
• 6個開口豆蔻莢
• 咖哩粉、黑胡椒粒和
• 多香果各1茶匙
• 2個辣椒（切粒）
• 鹽
• 鮮磨胡椒
• 4至6湯匙乾身些厘酒（菲諾些厘酒）
• 羅勒葉伴碟

為清湯去油：

• 3個蛋白（攪打至軟性發泡）
• 250克煲湯雜菜（切碎）、
• 1瓣蒜頭（壓碎）
• 胡椒、
• 多香果
• 杜松果（壓碎）各½茶匙
• 1湯匙有機檸檬皮，磨碎
• 400克碎牛肉

羅勒奶泡：

• 少量羅勒葉
• 200毫升超高溫消毒牛奶（3.5%脂肪）
• 鹽
• 牛角椒

調製：

1. 將未去衣的洋蔥切成兩半，切面向上與牛骨一起放置在通用焗盤上，並置於焗爐自下向上數第三層架上，開啟燒烤掣。設定：大火燒烤／240°C。
2. 10分鐘後，使用廚房抹刀將牛骨和菜粒攪勻。烤40分鐘，頻密翻動至蔬菜略呈棕色。
3. 將咖啡豆放入磨盅磨碎，連皮將薑切碎。將兩種碎粒灑在骨頭和蔬菜上並最後再烤數分鐘。
4. 將月桂葉、百里香、豆蔻、咖哩粉、胡椒粒和多香果放在大平底鑊中。加入通用焗盤上的食材，然後倒滿1.8公升凍水。快速煮沸，然後蓋好並小火（1–2度）炆最少6個小時（炆一整夜更佳）。
5. 讓高湯略微冷卻，然後以細篩隔濾，用力擠出剩餘物中的液體。靜待冷卻，然後撇去浮面的油脂。
6. 將所有須去油的食材放入湯煲內攪勻，最好用手。加入去油的高湯，在爐頭上慢慢煮沸，然後炆5分鐘。使用廚房抹刀小心攪拌確保沒有食材黐底。將鑊移離爐頭，蓋好並靜待混料浸泡1小時。將抹布蓋在篩上，然後將鑊中食材隔篩過濾。靜待液體冷卻，如有需要再次撇油。
7. 用鹽、辣椒、黑胡椒和些厘酒加入凍湯調勻。
8. 端上前直接將清湯倒入玻璃杯中。要製作奶泡，洗淨羅勒葉並加入少許鹽和牛角椒到一個高身攪拌器量杯中。將牛奶加熱，倒在羅勒葉上，然後使用手持攪拌器攪成菜糊。使用雪糕勺舀起泡沫並輕輕放在清湯面上。用一枝獨活草伴碟（隨意）。立即端上。

提示：

• 肉湯也可暖食或熱食，但調味須較淡。
• 將剩餘肉湯分成小份冷藏，例如放入製冰模或旋蓋小瓶中，留待日後用作烹調或醬汁。
• 喜歡的話可用獨活草葉代替羅勒葉。
• 令牛奶起泡的最佳方法是使用製作泡沫咖啡的傳統打奶器。

Production: Regine Smith Thyme
Food styling: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling: Katrin Heinatz
Photo: © Wolfgang Kowall​