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廚房體驗採訪了……私人廚師史提芬‧史達特斯 (Stephan Staats)

頂級廚師無視享有的奢華與風光。

史提芬‧史達特斯 (Stephan Staats) 是公認的「超級富豪廚師」。我們在採訪中一睹奢華與風光背後他對烹飪的熱情，以及他對食物那份責任感。

身為超級富豪廚師，同時也是食譜新作《Staats’ Geheimnisse》（史達特斯的秘密）的作者，史提芬‧史達特斯 (Stephan Staats) 在過去15年來一直在超級豪華遊艇上為獲獎明星、名人和巨富服務，不過他拒絕透露這些人物的名字。「他們的名字或許你們耳熟能詳，又或你們永遠不會聽聞。」這個擁有德法血統，不太像經驗老到的海員說。但是在我們與這位42歲待人親切，護照上蓋有91個不同國家印章的男士的談話中，體會到他對烹飪的熱情以及對食物盡責的那份執著毫不遜於他享有的奢華與風光。

史達特斯先生，你在海上航行數月，為一些充滿期待的客人烹製美食。你如何作出規劃呢？
一切視乎廚房和東主的要求。每個空間都有其各自不同的可能性，我經常在看到自己可用的資源後才開始進行規劃膳食。我曾經工作過的輪船大小由35米到160米不等。在小遊艇上煮食並不理想——就像在露營車裡煮食。對身材太高的人來說可不是件好事。

你有多高？
我曾經是5呎9吋，但已肯定變矮了（他大笑）。若做事沒條理，你不會對烹飪感到很大樂趣，在家中的廚房與餐廳的廚房煮食都會同樣感到壓力重重。廚師必須懂得管理時間、空間和後勤，並能就各種可能情況作出準備。你在電視上看到的往往都是胡說八道。我們當廚師所得到的待遇猶如搖滾樂明星般，令很多年輕人真的以為在烹飪學校學習一年就可以上電視。

談到搖滾樂明星，你會使用哪些廚房用具？船上的廚房是否和其他地方一樣必須設有爐頭？
如有必要，我總是可以生把火（他大笑）。當然需要一個連焗爐的爐頭，這是無可避免的。但如果沒有冰櫃，我多年前早就棄船逃跑了。當然還要有一個優質耐用的食品處理器，具多種功能而且不是塑膠製造。我已親自目睹塑膠對世界各大海洋所造成的影響；真是一場災難。

「今時今日，上電視的廚師比優秀的演員還要多。」

你在工作範圍以外亦相當活躍，你目前正與曼哈頓米芝蓮星級的藍山餐廳的廚師兼東主丹‧巴伯 (Dan Barber) 一起參與倫敦的wastED項目，這是嘗試制止浪費食物的短期餐廳項目。
在我眼中，丹‧巴伯 (Dan Barber) 極具遠見，堪稱為廚房中的史提夫·喬布斯。他將來自世界各地的廚師匯聚一起：計有亞洲、美洲、北歐和南歐、太平洋區及非洲。只用了六個星期的時間，我們便為烹飪界帶來翻天覆地的變化。但我不單只是一名廚師，也是一個人，而這項工作無論在體力和精神上都在挑戰我的極限。要承受與世界頂級廚師一起工作每星期100小時的不斷壓力，須嘗試發揮創意。這不是一份正常的工作——而是一種生活方式。簡直就是「搖滾」（註：喻作驚濤駭浪）。

你們準備了什麼菜色？
我們利用一些副產品和非傳統且不尋常的食材來創作真正的高級美食。我每日都能學到新的事物。讓你瞭解一下吧，這個菜色任何人都可在家中做到：我們將西蘭花的莖拖一下熱水，去皮，然後配上乳清製成的白汁。在這個例子裡，乳清就是製造乳清芝士時的副產品。

那不是你唯一的志願工作……
我在wastED並非志願工作者；那是一份工作，只是報酬極低而已！

你也是地中海移民救援船鳳凰號上的廚師。
那時候，我仍在遊艇上準備魚子醬、龍蝦和香檳，但卻有成千上萬的人溺斃。我自己抽500美元的雪茄，喝數百美元一瓶的葡萄酒。當我聽說移民離岸救援站這個計劃時，沒有再加考慮便抓住機會加入了。我通常只須為24名男女船員供應飲食；但亦曾出現幾乎連續四日為船上多達450名獲救的男女老幼煮食。在那種情況下，通常只是將未經調味的碎小麥、粗麥粉和米混合在一起。我們救援的人大多不習慣高級美食。他們多年來都疲於奔命，得不到適當的食物或嚴重營養不良，因此他們的腸胃很難適應任何種類的調味品。我們一般會提供茶、水和餅乾，直到我們抵達安全的港口。

當你回到另一個人們會突如其來產生怪念頭，要坐直升機前往商店購物的世界時，你面對這種經歷會如何自處？
我曾於很多不同角度目睹和體驗過不少事情，取得一個平衡點對我而言很重要。我知道自己將會面對的情況，在我從一個極端跳到另一極端前會盡量作好準備。那是我生活中的調味品！和所有廚師一樣，我過去也是暴躁易怒的人。這是條件反射。我們喝罵人是因為我們認為應喝罵他們。我現在放鬆多了。至於突如其來的怪念頭，百無聊賴的船員來敲我的門，要求另一種沙律醬的可能性比名人還要大。

書籍短評《Staats’ Geheimnisse》（史達特斯的秘密）：散播謠言

乘坐私人飛機飛往倫敦只為購買完美的豉油？將蛋準確地烚4分23秒，這是一名巨富的7歲兒子要求的早餐嗎？在豪華遊艇上工作的頂級廚師必須處理各種最離奇古怪，亦有美妙絕倫的要求。來自德國索林根的史提芬‧史達特斯 (Stephan Staats) 現寫作了一本有關一些超級富豪的烹調怪癖——但這不算是告密。史達特斯憶述了一些有趣的奇聞軼事，但當然沒有道出他們的名字。畢竟，他這份工作要求言行絕對謹慎。值得慶幸的是，這位頂級廚師對自己的菜色卻毫無保留。他為讀者提供了地中海沿岸各國的一些簡單易做的食譜。

《Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen》（史達特斯的秘密——地中海菜譜與超級富豪遊艇上的故事）一書由Becker Joest Volk Verlag出版，34歐元。